ŞARABIN OLMA SÜRECİNİ BİLİYORUZ YA PEYNİRİN..

Şarap nasıl yapılır biliriz..

Görmemiş olan da bilir..

Kafasında canlandırmaması için bir sebep yoktur..

Bilir çünkü ..

Şarap üreteni dinlerse bilgiçliğini pek sevmeyebilir..

Zaten dinleyeceği de üreticisi değil şarabın kendisidir..

Bu yüzden bilir..

**

Kısa dille anlatırsak da..

Üzümler bağlardan toplandıktan ve sapları ayrıldıktan sonra ,hasır sepetlerden su tankına boşaltılır..

Ayakla veya tahta kürekle ezilir..

Bastırma süreci de günde 3-4 kere olmak üzere şıra veya meyve suyuna dönene kadar devam eder..

Maya kimyasal reaksiyon için eklenir,köpüren şarabın üzerinde asılı kalan karbondioksit bulutlarını salan şekerler alkole dönüştürülür..

Zahmetli iştir..Baharda asmalar kırpılır,bakımı yapılır ve bağlanır.

Yazın ilk çiçek soğancıklarıyla beraber önlemler artar dualar eksik olmaz ki havalar bozmasın ..Çiçek soğancıklarının büyüdüğünü görmek evlat yetiştirmek gibidir,etlenir,salkım haline gelinir ve yaz ,güze devrederken morarırlar.

İşte hani tadı tam olmadı dediğiniz üzüm ile birlikte hissiniz geçerli hale gelir bunun devamında..Pastırma yazınız kapıyı çalacak mı,bekleme riskini alacak mısınız..Hepsi üreticinin aslında o bilgiçliğinin sahadaki tecrübesi ve tabi ki biraz da içgüdüsü ile ilgilidir..

Ama yine de en sonunda bu hissin temelinde şarap konuşur.

Ve şans da..

Nihai karar ile hasat zamanı dersiniz..

Sonra yukarıda yazdığımız  süreç başlar..

Kimisi bekletilmez ,yıllandırılmaz..

Kimisi için de erken deriz..Bu da üzümün,bölgenin ve beklentinin mirasıdır..

Biz gündeme lafla getirsek de bazen de üreticinin ihtiyacı ile de şekillenebilir..

**

Ama gerçek olan ..Ağza canlı bir şey koyduğumuzda bizi canlı yaptığıdır.

**

Peki hani şarabın en iyi arkadaşı peynir..

O farklı süreçlerden geçerek mi düşer önümüze..Hayır elbette..

İyi bir usta,ama daha az bilgiçlik sunanı, peynir mayasını süt danalarının dördüncü mide odacığının içindeki sümükdokulardan toplar.Kurutulduktan sonra yüksek asit ihtiva eden ve pıhtılaşma sürecine girmeden önce de küçük parçacık haline getirilmiş son durumunu şaraba da yatırır ki süt jel haline gelsin..

Genelde şaraba yatırılmışa hasretiz..

Ama işte bu maya toplar kazeinleri etrafına..

Sütte protein vardır dedirten kazein..

Sonra süt fıçıya gider..Misel kavramı da burada devreye girer zaten..

Alt suyun ayrılması gerekir..Usta işidir..

Ve tuzlanır..

Ve kabına konur..Kaymaklar tekerlerinin şeklini alır..

Hepsi hepsi bu..

Süt sağım odalarında imalatçıların kendi sütleri ile üretim yapılır..Herşey bu süreçte o kadar çabuk olur ki..Birbuçuk,ikibuçuk saat arasında herşey tamamdır..

Ama peynir..

O yıllanır..

Farklı bir yere ,belki de yerin altına ,doğal klimalı yere götürülür ki mayalansın..

Clifton Fadiman’in ünlü tanımıdır..

Peynirin iyisi,kötüsü,tatsızı ,tuzlusu vardır da..Aslolan sütün sonsuzluğa sıçramasından geri kalanının peynir olduğudur..

Tadına doyulmaz peynir..

Şarabın dostu peynir..

**

Kimileri nasıl ki süreçte şarabı kullanır,onu arkadaşı yapar..

İşte kimileri de doğal havalandırma ortamında yıllanırken zeytinyağına da yatırır peyniri..

İşte bunu alırsınız peynirde..

Sürecinde zeytinyağı yemiş mi damağınız anlar..

**

Birbuçuk iki saatte peyniri üreten ve onu dinlendirmeye çeken üretici bıkmadan o tekeri çevirir..Önce günde bir,sonra aralıklı hale gelen süreçle..

**

Ama bu değildir tabi..

Koyunu danası.Ne yerse,nerede doğalının güzelini bulursa o gelir önünüze..

Ot ve dikenli kirli tabanlardan beslenen hayvandan size gelen peynir tatsız..

Özenle ona yeme ortamı hazırlanan,papatyalarla ,çiçeklerle beslenen canlının ürünü ise rengi ile de kokusu ile de tadı ile de başdöndürücüdür..

Şimdilik bu kadar..

Bu ikili ile bol bol devam edeceğimiz için önce bize nasıl geldiklerine gittik..